O prazo para alterações nas dark kitchens, de serviço de entrega de comida terminou em 1º de março
No final do ano de 2022, o prefeito de São Paulo, Ricardo Nunes, lançou a Lei 17.853/22, que regulamenta a instalação e utilização das cozinhas industriais, ou as chamadas dark kitchens, na cidade.
A lei, que entrou em vigor imediatamente com o prazo de adaptação de 90 dias, e que terminou no último dia 1º de março, substitui o PL (projeto) 362/22, de autoria do Executivo.
Uma tendência no setor de alimentação nos últimos anos, a dark kitchen, ou cozinha fantasma, ou ainda cozinha virtual e também restaurante fantasma, nada mais é do que um estabelecimento que oferece serviço de alimentação somente para entregas, sem a possibilidade do consumo local, ou seja, apenas na modalidade de delivery.
O principal objetivo desta nova lei foi o de regular o funcionamento deste tipo de atividade gastronômica, especialmente aprimorada durante o período de pandemia causada pelo Covid-19, quando restrições de frequentar ambientes, tais como, restaurantes, bares e afins, foram implantadas.
A norma estipula que esta prática pode ser classificada como industrial com base no número e tamanho de suas cozinhas. No entanto, após o término do prazo para adequação dessas instalações, a prefeitura de São Paulo ainda não definiu como verificará se as instalações atendem aos novos padrões.
Sócio-proprietário há 15 anos da Roma Limpeza Técnica, empresa que possui oito colaboradores e é especializada na limpeza de sistema de exaustão de cozinhas e restaurante industriais, Marco Orlandi, diz que, “Acredito que exista fiscalização sim para verificar o período correto da limpeza, porém, como muitos pontos comerciais estão abrindo e falindo muito rapidamente atualmente, isso deve dificultar a fiscalização pelas autoridades competentes”, explica.
Marco Orlandi ainda ressalta que, “Toda lei relacionada com o funcionamento destas cozinhas, em especial, no que diz respeito à sua limpeza do sistema de exaustão, é de grande importância, visto que incêndios, normalmente de grandes proporções, não são raros. A gordura vai se acumulando nos dutos e, com o forte calor proveniente dos fogões industriais, acaba por derreter, pingando sobre as chamas, o que gera a combustão”, esclarece.
Segundo informações do site da Prefeitura de São Paulo, a lei aprovada pelo prefeito Ricardo Nunes considera duas subcategorias:
- “Ind-1b, que é atividade industrial compatível com área residencial” e contempla “empresas com 3 a 10 cozinhas, área construída limitada de até 500 m²; e,
- “Ind-2, que possui atividades industriais com “impacto urbano e ambiental”, incluindo estabelecimentos com mais de dez cozinhas ou superior a 500 m² de construção”.
Entre as mudanças propostas pela nova lei, estão a criação de espaços cobertos para cargas e descargas, de banheiros e vagas de estacionamento para os entregadores, a retirada de resíduos gerados durante o processamento de alimentos e a instalação de filtros para limitar a emissão de gases poluentes e para diminuir os ruídos gerados durante a elaboração das refeições.
Conforme a nova lei, que se aplica às cozinhas industriais já instaladas, caso uma cozinha seja fechada, uma nova não poderá ser instalada no mesmo local.
